Piekarnictwo i cukiernictwo

Tak naprawdę łatwiej byłoby odpowiedzieć na pytanie, skąd się nie biorą. Mikroorganizmy są powszechnie obecne w środowisku życia człowieka, w jego pożywieniu, w nim samym. Nie sposób się od nich uwolnić, ale też trudno byłoby bez nich żyć.

Rozmaitość atrakcyjnych sensorycznie produktów piekarskich i ciastkarskich dostarcza „rozkoszy podniebienia”, ale jednocześnie, ze względu na skład chemiczny (stosunkowo duża zawartość wody, białek i węglowodanów) oraz odpowiednio wysokie pH sprzyjają rozwojowi mikroorganizmów. Badania Państwowej Inspekcji Sanitarnej z lat 1993-2004 wykazały, że najmniejszy stopień zgodności z wymaganiami mikrobiologicznymi występuje dla grupy „ciastka z kremem”. Należy wyraźnie podkreślić, że praktycznie nie ma żywności całkowicie wolnej od drobnoustrojów. Niebezpieczeństwo związane jest głównie z obecnością mikroorganizmów chorobotwórczych. Dlatego szczególną uwagę powinno zwrócić się na surowce, higienę procesów produkcji i pracowników oraz warunki przechowywania i dystrybucji. Występowanie zagrożeń zdrowotnych jest istotnie związane z liczbą populacji drobnoustrojów w produkcie spożywczym, stąd też należy tak prowadzić procesy technologiczne, żeby wyraźnie zmniejszyć ich ilość [7].

Jednym z systemów, warunkujących produkcję bezpiecznej żywności jest system HACCP. Wymaga on od
Ciebie, żebyś stał się mądrym strategiem, który tak przeprowadzi proces produkcyjny, aby osiągnąć wymagany cel – produkt bezpieczny. To właśnie Ty ponosisz pełną odpowiedzialność za swój produkt. Dlatego usiądź, pomyśl
i opracuj strategię wytwarzania bezpiecznego produktu [www.prostyHACCP.pl].

Produkt bezpieczny – powinien być „wolny” od zagrożeń (tzn. potencjalnych źródeł niebezpieczeństwa) z dopuszczalnym, minimalnym ryzykiem (prawdopodobieństewm zagrożenia) dla zdrowia człowieka.

Pamiętaj produkty spożywcze nie mogą stwarzać zagrożenia dla zdrowia konsumentów!

Aby zrealizować cel – produkt bezpieczny – musisz wiedzieć:

• jakie wymagania powinien spełniać Twój produkt,
• jakie zagrożenia czyhają na bezpieczeństwo Twojego produktu na poszczególnych etapach.

Kiedy rozłożysz swoją produkcję na czynniki pierwsze – będziesz dokładnie wiedział, jakie fazy składają się na cały proces produkcyjny. Zauważysz, które z nich musisz objąć szczególną kontrolą, żeby osiągnąć cel. Nie zapomnij o tym, iż procesy mycia i dezynfekcji są jednym z etapów produkcji żywności [www.prostyHACCP.pl.]

Mycie i dezynfekcja należą do najważniejszych czynników Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Higienicznej (GMP/GHP). Wszystkie zakłady, które produkują, przetwarzają i wprowadzają żywność do obrotu nie mogą prawidłowo funkcjonować, jeżeli nie przeprowadzają tych zabiegów skutecznie i systematycznie. Pamiętaj, procesy mycia i dezynfekcji są jednym z ważniejszych czynników eliminujących zagrożenia mikrobiologiczne w przemyśle spożywczym.

Zagrożenia te można opanować m.in. poprzez efektywne stosowanie procedur mycia i dezynfekcji maszyn, urządzeń, narzędzi, pomieszczeń i rąk pracowników. Prawidłowość wykonania całego procesu mycia i dezynfekcji jest niezwykle istotna dla uzyskania odpowiedniej redukcji drobnoustrojów. Odpowiednio wykonane zabiegi
powodują redukcję liczby drobnoustrojów o 8-10 cykli logarytmicznych [3].